速冻食品新国家标准正式实施,这些内容一定要注意!
2019-07-12 13:38:13 来源: 食品580
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速冻食品指的是经过速冻的工艺生产,在冷链条件下进入销售市场的食品,包括包括速冻面米食品和速冻其他食品两大类,以其方便安全而被大家喜欢。2018年6月正式定稿的《GB 31646-2018 国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范》于2019年6月21日正式实施!新国家标准有哪些内容需要引起注意呢?
适用范围
标准规定了速冻食品原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施与设备、人员的基本要求和管理准则。适用于速冻食品(采用速冻的工艺生产,在冷链条件下进入销售市场的食品),不适用于冷冻饮品。
选址及厂区环境
同其他类别的食品生产经营卫生规范类似,关于速冻食品的选址及厂区环境要求直接引用GB 14881中第三章的内容。
厂房和车间
关于速冻食品的厂房和车间除了需要满足GB 14881中4.1和4.2的内容之外,还有以下要求:
应根据生产工艺需要,设立必要的解冻、加热、冷却区域,并采取有效的分离或分隔,配备必要的加热设施或冷却设施,确保通风、排气良好。
车间应保持适宜的温度。应控制速冻后区域和内包装区域的环境温度,控制产品在该区域的停留时间,以保证产品在包装过程中不因环境温度或温度影响而降低品质。
熟制加工区域应与其他加工区域进行有效分隔,防止交叉污染。生产可直接食用的速冻食品,熟制后应具有独立的冷却、内包装专区。
设施与设备
速冻食品生产的设施与设备除了需满足GB 14881第五章规定的内容之外,还有以下要求:
生产设备应具有能够达到速冻工艺要求的设备,确保温度均衡。监控设备应对温度有控制要求的生产过程和生产环境,严格进行温度控制和记录。
卫生管理
关于速冻食品的卫生管理要求在大部分直接引用GB 14881中第六章的基础上增加了应定期对各区域的工作服进行清洗消毒,以符合各区域的卫生要求。
食品原料、食品添加剂和食品相关产品
速冻食品生产的食品原料、食品添加剂和食品相关产品除了需满足GB 14881第七章规定的内容之外,还有以下要求:
对贮存环境有特殊要求的原料,应采取有效措施监控贮存环境的温度、湿度。冷冻原料解冻应具备与生产能力相适应的专用解冻区域,根据每日或每批投料量确定原料解冻量,并根据原料(如,肉、水产品、蔬菜等)的不同特性、形态确定适宜的解冻方法,同时对温度和时间进行控制。内包装材料应采用耐低温的材料。
产品污染风险控制
速冻食品生产的产品污染风险控制除了需满足GB 14881 中8.1规定的内容之外,还有以下要求:
对时间和温度有控制要求的工序,如漂烫、蒸煮、冷却、贮存等,应严格按照产品工艺要求进行操作。应控制调制好的馅料等半成品用于产品加工前的贮存时间和温度。
提醒:需有产品加工前贮存时间和温度的记录。
需要加热成熟的产品,应对其加热工艺规程进行验证,当控制因素发生变化时,进行再次验证。
提醒:需有加热工艺规程验证的记录/报告。
加热后的产品,如需进行预冷处理,应在符合要求的环境下进行。预冷过程应防止污染,同时应采取有效措施避免冷凝水接触食品,预冷后的产品应及时速冻。
提醒:预冷过程宜适当采取防护措施。
应建立速冻后产品进入冷库前周转停留时间的管控制度。
提醒:需有速冻后产品的管控制度以及对应周转停留时间和产品中心温度等状态查验的记录。
微生物污染的控制
速冻食品生产的产品污染风险控制除了需满足GB 14881 中8.2规定的内容之外,还有以下要求:
根据所生产的速冻食品特点,确定环境、生产过程进行微生物监控的关键环节,特别是对速冻熟制食品的加工,应按附录A的要求进行监控;必要时应建立过程的致病菌监控程序,包括生产环境的致病菌监控和过程产品的致病菌监控。
提醒:宜建立环境致病菌和过程产品致病菌监控程序并有对应的记录。
当生产线末端的速冻熟制食品的监控指标出现异常时,应及时查找原因,如加大对环境微生物监控的采样频率或增加取样点等,并采取适当的纠偏措施。
包装
速冻食品生产的产品污染风险控制除了需满足GB 14881 中8.5规定的内容之外,还有以下要求:
速冻后产品的包装操作应在温度可控的环境中进行。
提醒:包装操作场所应配置温度控制显示装置、记录等
包装段应设置金属检测装置,并保持有效。
提醒:包装段应配备金属探测装置、操作规程、培训记录、使用记录等。
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